LA SALUMERIA DE MARCOS SOMANA


LA SALUMERIA DE MARCOS SOMANA

Parte importante  del arte de la Charcutería está contenido en la Salumería, dirigida a la elaboración de de embutidos y fiambres, elaborados de  carne de cerdo picada y embutida.  La palabra salumi no debe confundirse con salami, del que no es ni siquiera una variante, sino que el salami es un tipo específico de salumi.

La charcutería resume en una sola palabra, antiguas tradiciones artesanas. Hablamos de productos y elaboraciones que constituyen un auténtico patrimonio cultural del sabor. Corresponde al arte antiguo de la preservación de carnes; tiene más de 6 mil años de existir, su popularidad se dio con los romanos. Parte de la perfección se da gracias al ingenio de los carniceros franceses, cuya ideología es no desperdiciar ninguna parte del animal.

Nuevamente de las manos de un grande, Marco Somana, Microbiólogo y charcutero venezolano, residente en nuestro país, quien no acercará este apasionante oficio y su técnica, con el profesionalismo y pasión que lo caracteriza.

Objetivos:

  • Entregar herramientas iniciales al alumno en las bases de la Charcutería y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio estilo.

  • Conocer en la práctica de técnicas que amplían la oferta gastronómica, generando diferencias relevantes y competitivas en el mercado.

  • Educar respecto del correcto tratamiento y la manipulación de las diversas materias primas para obtener un producto sano, delicioso y de optimo nivel y confiable.

  • Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones no tradicionales y conocer los distintos tipos de carnes y su correcta utilización.

Contenidos:

Se explicará cada técnica realizando las preparaciones con ellas y explicando durante el proceso la manera correcta de emplearla, posibles problemas que nos pudieran surgir y como evitarlos.

INGREDIENTES. Todos los ingredientes que componen este oficio y sus usos y funciones específicas. Carne, sal, sal de cura, azucares, bacterias y cultivos iniciadores, mohos, cubiertas, envolturas o fundas, especias.

EQUIPOS. Equipos necesarios para un buen resultado y correcta manipulación. Molino, mezcladora, embutidora, cámara de curado

PRODUCTOS Y PROCESOS. Procesos productivos, tanto en productos frescos, cocidos, pre cocidos y sus métodos de cocción.

Productos de músculo integro: Proceso de elaboración | Factores que influyen en a maduración y secado

Productos de musculo desintegrado (Salame): Proceso de la elaboración | Factores que influyen en el secado

RECETAS. Recetas de todas las preparaciones que son parte del proceso productivo, desde salmueras hasta producto para consumo final.

Preparaciones:

  • Pancetta
  • Coppa
  • Lonza
  • Salame
  • Fuet
  • Sobrasada

Fecha: sábado 30 de marzo del 2019

de 10:00 a 18:00 hr.

Curso teórico,  práctico donde a lo largo del taller los alumnos participarán de la actividad demostrativa e interactuarán con el profesor, en conceptos, técnicas y composición de algunos productos.

Cupos: mínimo 8 y máximo 12
Duración: 8 horas

Incluye: Guía Teórica, materias primas,  almuerzo de la casa y, a continuación del taller, una deliciosa degustación de los productos elaborados.

Precio: $ 98.000 por persona

 

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Taller impartido por: Marco Somana