OSOBUCO AL VINO TINTO CON PURE CREMOSO DE PAPAS


OSOBUCO AL VINO TINTO CON PURE CREMOSO DE PAPAS

Uno de mis cortes de vacuno preferidos al momento de cocinar guiso o cazuelas es “don” osobuco, parte de la pata de vacuno que va, desde la pantorrilla hasta la corva del animal. La palabra “Osobuco” viene del italiano “osso buco” que significa “Hueso con agujero”. El caldo de esta carne es enjundioso, que ademas trae el “bonus” de la médula, adorada por sus fanáticos y odiada por otros, pero no cabe duda que aporta en gran parte al sabor del caldo, incluso es usada como la materia grasa base para la realización del Risotto Milanese. Importante señalar que es un corte de cocción larga y recomiendo usar olla a presión, es muy versátil y usado mucho en nuestro país, parte del ADN de la cocina criolla, y como no prepararlo al vino tinto en un país “rockstar” de este brevaje !

  • 4 cortes de osobuco
  • 1 cucharadita de sal
  • ¾ cucharadita de pimienta negra molida
  • 125 gr de harina
  • 2 cdas. de aceite de maravilla
  • 1/2 cebolla picada en cuadros
  • 1 zanahoria picada en rodelas
  • 1 puerro picado en rodelas
  • 4 dientes de ajo picados a la mitad
  • 1 tomate pequeños sin pepas
  • 1 pizca de comino
  • 500 ml de buen vino tinto
  • 500 ml de caldo de carne o agua
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cdta de orégano

Pelar y picar la cebolla, los ajos y la zanahoria y reservar.

Calentar la olla con el aceite y sazonar y enharinar los trozos de ossobuco, pasarlos por el aceite caliente, vuelta y vuelta, sin llegar a freírlos. Retirar y reservar.

En el mismo aceite sudar la cebolla, los ajos y finalmente agregat el tomate trozado, esperar que se cocine el al go más el tomate y agregar la carne, la zanahoria y el puerro, una vez que tome temperatura la carne, agregar el vino tinto, el caldo de carne o agua, la pimienta y el laurel. Pogramar la multiolla express en el modo carnes por 20 minutos con válvula cerrada.

Una vez cumplido el tiempo, evacuar el vaor de la olla a presión retirarlas piezas de carne cocidas, cuidando de que estén blandas, si no cocinar por 5 minutos más en mismo programa.

Filtrar el caldo y reducir hasta espezar al punto de su gusto, el caldo de cocción espezará por el contenido de harina que tenía el osobucco al momento de cocinarse, y sirve para ligar la salsa resultante.

Montar el osobucco sobre el puré y usar las verduras filtradas para decorar, bañar con la salsa reducida.

Nota: Elaborar un puré con 1 kg de papas peladas y cortadas en láminas de 1/2 centímetro, cocinarlas en 400 cc de leche, 50 g de mantequilla, sal a gusto y una pizca de pimienta y nuez moscada, a fuego lento hasta que se ablanden, luego trituar y batir.

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