El análisis de los más grandes… claramente me refleja


El análisis de los más grandes… claramente me refleja

Los momentos gastronómicos son lo que son. A veces se disfruta de un arroz en la playa, otras de una mariscada en una río, y muchas veces en un comedor sin ventana a diez metros del asfalto barcelonés o madrileño. La auténtica y principal expresión sensorial en todos estos casos tiene que emanar del plato. Es en este minúsculo espacio de porcelana o de cristal donde se manifiesta el “arte” del cocinero. Recurrir artificialmente y sistemáticamente a artimañas exógenos para reforzar o compensar efectos gustativos u olfativos, podría significar tal vez el reconocimiento de un fracaso: el de la Cocina basada en sus propios recursos imaginativos. Humildes, limitados pero suyos.
La ciencia, el conocimiento deberían estar al lado de la cocina, como siempre lo ha sido, para ayudarla y no para distorsionar o pervertir el discurso culinario.
El que tiene que volver a mandar en toda esta historia es el Cocinero: sí al interiorista, sí al diseñador gráfico, sí al científico, etc… pero sin que éstos últimos tengan la tentación de pisar, de invadir un terreno que no les pertenezca. Y sobretodo que el cocinero vuelva a tener el orgullo de serlo, sin que en cada momento tenga que pedir perdón por ser un simple artesano del gusto.
Es preferible debatir sobre el significado real de los experimentos de la cocina de Blumenthal que hacer insinuaciones insidiosas sobre su salubridad. Que haya quedado patente que esta cocina es perfectamente comestible al nivel nutricional, no le exime de poder recibir posibles críticas sobre la idoneidad de algunas de sus prácticas culinarias.
DIÁLOGOS DE COCINA. San Sebastián.(16-17 de marzo 2009).

+ No hay ningún comentario

Dejar un comentario